Rencontre avec Claudia Stagnitto, Responsable Communication pour la Maison Kaempff-Kohler, pour discuter de la démarche R&D appliquée au métier de traiteur et des nouvelles tendances en matière de gastronomie Healthy & Eco-friendly.

Comment les demandes « bio » et « healthy » des clients ont-elles évolué ces dernières années ?

De manière générale, en tant que consommateur, la qualité et la traçabilité sont devenues les deux facteurs principaux dans nos choix de consommation de la vie de tous les jours.

La gastronomie, elle aussi, se doit de respecter la santé de ses gourmets et de penser à l’impact à long terme sur l’environnement de sa chaine de production, du fournisseur au client.

La mise en lumière et la prise au sérieux des différents types d’intolérances et régimes alimentaires, ces dernières années, ont également complètement transformé la manière de concevoir les recettes gastronomiques pour qu’elles soient accessibles à tous sans discrimination, ni frustration !

Une gastronomie saine, respectueuse et pour tous, c’est le choix que la Maison Kaempff-Kohler a fait ces dernières années et que nous appliquons depuis dans nos propositions culinaires en boutique mais aussi lors de nos prestations traiteur.

 

Plus concrètement, comment est-ce que cela se manifeste chez Kaempff-Kohler ?

Tout simplement par une remise en question et la mise en place d’une équipe R&D (Recherche et Développement) alliant l’expérience de nos fondateurs gastronomes à la créativité de nos Chefs et Maîtres affineurs dénicheurs de tendances.

Nos recettes ont été revues et nos fournisseurs diversifiés pour trouver les produits et les associations culinaires les plus adaptées aux besoins et envies de nos clients, mais aussi et surtout à leur santé.

Nouvelles sensibilités, inspirations des saveurs venues d’ailleurs, cuisine fusion, nouveaux ingrédients, faire du beau, du bon et du sain, c’est possible !

• Des macarons bio et naturels : précurseurs au Luxembourg, nos pâtissiers ont développé une gamme de macarons aux couleurs 100% naturelles. Kaempff-Kohler a fait le choix dès 2018, de se démarquer de ses concurrents en mettant la priorité sur la qualité de ses desserts et douceurs sucrées en revisitant ses recettes pour garantir une expérience uniquement gourmande à ses consommateurs. Exit les colorants chimiques sur-dosés aux rendus trop artificiels. Nos couleurs sont désormais issues de colorants non azoïques et de pigments naturels comme le carotène, la betterave, le charbon végétal et bien d’autres.

• Des recettes gastronomiques sans gluten & sans lactose : côté pâtisserie, nos boutiques proposaient déjà notre Truffel-Cake maison revisité et notre entremet « Tentation Chocolat » sans gluten. Depuis le printemps, une nouvelle gamme d’éclairs gourmands également sans gluten est arrivée en boutique, suivie côté cuisine, par de nouvelles recettes gluten ET lactose free dans notre Carte Gastronomique traiteur Automne-Hiver.

Une gamme Take-Away Healthy : une nouvelle gamme de produits Take-Away a été intégrée dans nos boutiques et en livraison traiteur au début de l’été. Ces recettes conçues pour les repas sur le pouce, ont été réfléchies pour ravir tous les gourmets avec divers plats, soupes, sandwichs et desserts sans gluten, vegan et végétariens.

• Des prestations traiteur sur-mesure : cette démarche est également appliquée pour nos grands évènements traiteur et nos livraisons de lunch en entreprise. De la réception cosy, au banquet de 2000 convives, fête privée ou professionnelle, tous les gourmets sont servis avec des plats et recettes adaptés à leurs besoins et envies.

 

Qu’en est-il des produits locaux et de saison ?

Depuis toujours, nous privilégions les producteurs labellisés (Fairtrade, Agriculture Biologique, Local, etc…), les circuits courts et produits de notre terroir, dans la mesure du possible, pour garantir des produits de qualité. Nous recevons chaque année le certificat d’adhésion au « Produit du terroir - Lëtzebuerger Wees, Miel & Brout ».

L’ensemble des recettes de nos diverses cartes saisonnières (carte gastronomique traiteur, cartes de nos restaurants et carte Take-Away) sont composées uniquement avec les produits de saison.

Notre maison vient de voir son certificat « Made in Luxembourg » renouvelé pour 5 ans grâce à notre production de produits faits maison par nos artisans et nous en sommes fiers.

 

Une approche similaire est-elle étudiée concernant les plastiques à usage unique ou autres emballages ?

En effet, un des plus gros postes de recherche a été le packaging. Nos recettes sont certes servies sur assiettes dans nos restaurants et lors de nos évènements traiteur, mais la problématique principale de nos produits livrés ou à emporter restait le conditionnement.

Bois laminé, fibre de bambou, papier recyclé, bocaux en verre, emballage plastiques PLA bio-sourcés biodégradables, notre équipe a mis en place des packagings innovants, soigneusement sélectionnés pour garantir la saveur des recettes mais aussi l’assurance d’une dégustation healthy et eco-responsable.

Depuis de nombreuses années, la Maison Kaempff-Kohler est impliquée dans une démarche écologique globale puisqu’elle adhère au programme de réduction de CO2 Vallorlux et est labellisée SuperDrecksKëscht pour la gestion de ses déchets.

Lors de nos portes-ouvertes en septembre dernier, nos visiteurs ont pu se plonger dans notre univers traiteur et découvrir les différentes étapes de conception et production de nos produits. A cette occasion, nous avions mis en place différents petits points d’information sur notre implication écologique du choix de l’emballage au traitement des déchets. Nous espérons avoir suscité des vocations, ou au moins avoir inspiré certains visiteurs pour suivre notre équipe de passionnés dans sa démarche éco-responsable.

Ce qui fait la force de notre métier de traiteur, au-delà de notre rôle de Chef d’orchestre dans la gestion de vos évènements, est en quelque sorte notre capacité d’adaptation et de remise en question constante pour garantir à nos clients et à vos convives une expérience culinaire sur mesure et surtout en toute sérénité.


Publié le 15 novembre 2019